Vinomondos vinskola del 2 – Smakerna

Smak är som bekant någonting ganska subjektivt. Samma vin kan smaka väldigt olika för olika personer. Vi har alla olika smak- och luktsinnen – och ibland blir man förvånad över att någon annan älskar en smak som man själv inte uppskattar.

Men det är trots allt inte bara subjektivt. Lär vi oss grunderna i vad vin smakar och hur vi kombinerar det med rätt mat så kan vi förhöja upplevelsen för alla runt bordet. Innan vi går in på vinernas olika smaker behöver vi snabbt gå igenom de fem grundsmakerna: syrlighet, sötma, sälta, beska och umami.

Grundsmakerna

1. Sötma

Sötman breddar ofta smakupplevelsen. Det är en mjuk smak som får maträtten att kännas med smakrik. Precis som med salt används socker ofta i matlagningen av just den här anledningen.

2. Syrlighet

Syrliga smaker är tvärtemot sötman en vass smak. Det är få som gillar att äta en citron rakt av som den är. Men syrligheten kan ofta ge en fräschare ton på både viner och maträtter – av precis samma anledning som vi ofta kan lägga till lite citron i grytan för att fräscha upp smaken.

3. Sälta

Sältan lyfter som bekant smaken i maträtter. Det är däremot väldigt individuellt hur människor reagerar på sälta. En del uppskattar väldigt mycket sälta andra är väldigt känsliga.

4. Beska

Beska smaker sitter långt bak på tungan och brukar sällan uppskattas första gången man känner den. Viner som upplevs som beska kan däremot passa bra till vissa maträtter – vilket du snart kommer lära dig.

5. Umami

Umami är kanske den av grundsmakerna vi traditionellt i Sverige har sämst koll på. Ordet är japanskt och kan bäst översättas som ”smakrik” eller ”delikat”. Smaken kommer från saltet i proteiner och känns igen i till exempel soja, skaldjursrätter, nötter och lagrade ostar.

Så kombinerar du smakerna

Nu har du koll på grundsmakerna. Nu tar vi nästa steg och ser hur du lättast kombinerar vinets smak med rätt maträtt.

1. Syrliga viner

Som vi redan varit inne på kan ett syrligt vin ha ungefär samma effekt som att droppa lite citron i maten. En maträtt som är väldigt saltig, oljig eller fet kan ofta smälta samman bra med ett syrligare vin. Kombinationen gör att vinet smakar fruktigare och sötare än när du dricker vinet bara som sådant.

Det går däremot inte att göra tvärtom. Har du en maträtt som är väldigt syrlig, till exempel en sallad med mycket vinäger, så kan du inte balansera upp det med ett mindre syrligt vin – i sådana fall känns vinet väldigt tunt och tråkigt. Har du en syrlig maträtt ska du hellre välja ett minst lika syrligt vin för smakerna ska komma fram.

2. Söta viner

Om maten är söt måste vinet vara ännu sötare. Det är en väldigt bra grundregel att komma ihåg. Du ska generellt alltid ha ett vin som är sötare än maten. Om maten är sötare än vinet framstår vinet som alltför syrligt i kombination med det du äter och det brukar sällan bli lyckat.

Söta viner är däremot långtifrån reserverade enbart för söt mat. Tvärtom gäller den ljuvliga kombinationen av salt och sött även när du väljer vin. Tänk på hallonlakritsskallen och testa nästa gång att kombinera ett väldigt sött vin med en väldigt salt maträtt – du kommer bli överraskad.

Söta viner fungerar även bra till mer kryddheta maträtter. På samma sätt som söta ingredienser, som till exempel ananas, ofta finns i riktigt kryddhet mat så kan du kombinera maten med ett sötare vin för att balansera den eldigare maträtten.

3. Sträva viner

Sträva viner har oftast fått sin smak från tanniner. Det rör sig oftast om röda viner som har fått jäsa tillsammans med druvskalet där tanninerna finns. Sträva viner upplevs ofta som beska och behöver då en passande maträtt för att de ska uppnå sin fulla potential. Med rätt kombination blir det däremot ljuvligt.

Det vanligaste misstaget är att man kombinerar sträva viner med kryddstarka maträtter eller maträtter med stark umami. Strävheten förstärker då kryddhettan ytterligare och det är sällan den effekten du vill komma åt. I stället ska du kombinera sträva viner med feta och proteinrika maträtter. Fett och protein neutraliserar tanninerna. Det gör att kombinationen gör att vinet blir fylligt och fruktigt. En annan kombination som fungerar är att ha det sträva vinet till maträtter som redan har en viss beska – till exempel grillad mat.

4. Ekfatslagrade viner

Flera av de smaker vi känner igen i vinerna i dag kommer från ekfatslagringen – till exempel smaktoner av rök, smör, vanilj och choklad. De här vinerna är ofta mindre syrliga och brukar därför vara populära att dricka även bara som de är.

När du kombinerar maten med ekfatslagrade viner kan det däremot bli fel. En grundregel är att viner som lagrats på ekfat aldrig ska serveras till kokt mat. Däremot passar det utmärkt till stekt, grillat, sotat, rökt och så vidare. Vill du ha ett allround-vin, som fungerar till i stort sett varje maträtt, så är det däremot bättre att välja ett vin som inte har en lika tydlig smak från ekfaten. Om vinet har för stark karaktär av en viss smak så kommer det i slutändan alltid att uppstå en negativ krock med någon maträtt.

5. Alkoholstarka viner

Högre alkoholhalt i vin höjer oftast smaken. Ett vin med en högre alkoholhalt upplevs betydligt fylligare än ett vin med lägre alkoholhalt. Vid det här laget vet du redan att en maträtt med kraftig smak oftast kombineras bäst med ett fylligt vin. Har du en maträtt med kraftig smak så passar det därför oftast bra med ett vin med högre alkoholhalt.

Om maträtten är väldigt saltig eller väldigt kryddhet får det däremot en helt annan effekt. Salt och peppar gör att alkoholhalten framhävs. Saltig eller kryddhet mat bör alltså i stället kombineras med viner som har lägre alkoholhalt – annars framstår vinet lätt som alltför eldigt och då dödar du effektivt alla de smaker du vill få fram genom vinet.

Dags att gå vidare till del 3!

(Du har väl inte missat del 1?)