Stjärnkockens danska knep: Så kan du snapsa mycket – utan att bli för full på kräftskivan

Kräftsäsongen är här och det dags för att bjuda in till årets skiva. Vinomondo bad stjärnkocken Leif Mannerström om tipsen på den perfekta kräftskivan.

– Damerna älskar mitt hemlagade svartvinbärsbrännvin, säger han.

Vi börjar med valet av kräftor. Leif Mannerström har sagt det förut. Men det tål att återupprepas. Under kräftsäsongen ska du tillaga de kräftor som verkligen är i säsong.

– På västkusten använder man sig gärna av havskräftor vilket jag kan tycka att man kan hoppa över den här korta säsongen. Jag köper riktiga kräftor, säger han.

En halvliter Porter

Kräftorna kokar Mannerström två dygn i förväg. För att få till smaken nämner Mannerström tre viktiga delar. Använd rikligt med salt, mer än du tror. Ta mycket krondill, även det mer än du tror. Och en halvliter Porter.

– Jag kokar det en gång med rikligt med krondill. Sedan tar jag upp krondillen, stoppar ner kräftorna och tar in ny krondill, säger han.

Utöver det ska det även kryddas med lite farinsocker. Kräftorna får sedan kallna i spadet i en eller eller helst två dagar.

Eget svartvinbärsbrännvin

Till kräftorna serverar Mannerström rostat knäckebröd med en lagrad kryddost. Och som dryck ska det, enligt honom, helst vara hemlagad mumma, lite öl och brännvin. Mannerström brukar göra ett eget svartvinbärsbrännvin.

– Damerna älskar mitt hemlagade svartvinbärsbrännvin. Och även herrarna. Jag tycker själv att det är väldigt gott, säger han.

Utöver det har han även köpt kryddbrännvin. Men till skillnad från många andra ratar han det svenska.

– De finns de som säger att man ska ha Nyköpingsbrännvin till. Men det är förfärligt. Det är alldeles för sött, säger han.

Han fortsätter:

– Jag brukar ha en dansk Harald Jensen. Det är jättegott. Jag gillar den typen av brännvin, dillbrännvin och kummin passar bra till kräftor.

Melonen är viktig

Efter kräftorna serverar Mannerström en medaljong med färska kantareller. Och som efterrätt blir det smultron, jordgubbar, björnbär, vinbär och svensk nätmelon. Melonen är extra viktig som avslutning.

– Melonen har egenskapen att den tar bort mycket av det salta man får på läpparna, säger han.

Som avslutning vill Mannerström ändå komma med en varning. Drick inte för mycket. Själv har han ett eget knep för att kunna snapsa mycket på kräftskivan utan att bli för berusad.

– Jag serverar alltid snaps i små danska glas på två centiliter. Då kanske man bara dricker 10-12 centiliter per person men har ändå hunnit med många snapsvisor. Det är inte kvantiteten, det är kvaliteten på brännvinet som är det viktiga, säger Leif Mannerström.

Av Peter Ericsson, 2017-08-09 kl 18:50